Ingredienti per 6 persone
filetto di vitello circa 1 kg
tartufo nero g 30
pancetta a fettine
un fegatino di pollo
salvia
scalogni
mostarda di Cremona
burro
vino bianco secco
sale
pepe nero in grani

Riducete il filetto in 18 fettine (medaglioni) di uguale spessore. Condite i medaglioni con sale, pepe macinato, bordateli con fettine di pancetta poi legateli affinchè quest’ultima resti ben aderente alla carne.
Rosolate molto velocemente i medaglioni, a fuoco vivissimo, in una noce di burro spumeggiante, poi toglieteli, abbassate la fiamma e , nel fondo di cottura, aggiungete il fegatino di pollo, già spurgato, svenato e, tritato, 2 scalogni anch’essi tritati, sale, pepe, una foglia di salvia e alcuni frutti di mostarda sminuzzati.
Bagnate con un dito di vino bianco, fate bollire la salsina per un paio di minuti poi accomodatevi i medaglioni, cospargeteli con il tartufo tritato e lasciateli insaporire per circa 3′, in modo da completare la cottura.
Serviteli subito, caldi, salsati con il loro saporito sughetto.
Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo: San Colombano, Val di Carnia rosso, Cerveteri rosso

Il Grande Max