Ingredienti per 8 persone
2 filetti di salmone, spinati e senza pelle (900 g circa)
600 g di scampi
400 g di gamberoni
300 g di pasta sfoglia surgelata
50 g di erbette
maggiorana
3 scalogni
timo
fecola
burro
un uovo
vino bianco secco
olio d’oliva
sale
pepe in grani

Staccate ai gamberi e agli scampi le code e sgusciate quest’ultime; raccogliete quindi teste e gusci in una casseruola, soffriggeteli in un filo d’olio insieme con uno scalogno tritato, un rametto di timo; spolverizzateli con un cucchiaio di fecola, bagnateli con mezzo bicchiere di vino e tanta acqua fino a coprirli, insaporite poi con sale, pepe in grani, e fate bollire il tutto finchè il liquido si sarà consumato di circa due terzi, quindi filtratelo: otterrete la salsa di accompagnamento al salmone.
Scottate le erbette in acqua bollente salata, trasferitele poi in una ciotola di acqua fresca, scolatele e strizzatele.Preparate un battuto con le code di tutti i crostacei e 150 g di polpa di salmone, ottenuta dalla paratura dei filetti; raccoglietelo in una ciotola, amalgamatevi le erbette, anch’esse tritate e insaporite il composto con sale, pepe macinato e un trito di maggiorana: servirà per farcire il salmone.
Spalmate un filetto di salmone con la farcitura, cropitelo con un’altro filetto e legate il tutto come un involtino.Sistematelo in una profila imburrata, bagnate con un terzo di bicchiere di vino, altrettanta acqua, aggiungete 2 scalogni a rondelle, sale, pepe, quindi coprite la teglia con un foglio di alluminio imburrato poi passate in forno a 150° per circa 30′.Stendete la pasta già scongelata a 3 mm di spessore poi passatela con l’apposito rullo per ottenere la rete.Avvolgetevi l’involtino di salmone, già raffreddato e liberato dallo spago, pennellatelo d’uovo e infornatelo a 200° per circa 20′.Servitelo caldo accompagnato dalla salsa ai crostacei.

Il Grande Max