Ingredienti per 8 persone
1,200 kg di totani (circa 8)
200 g di piselli sgranati
24 scampi
4 fette di pancarrè ammollate nel latte
prezzemolo
timo
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe in grani

Staccate agli scampi le code, sgusciatele e tritatele a mano, insieme con un ciuffo di foglioline di prezzemolo.Spaccate le teste degli scampi, soffriggetele in poco olio, insaporitele con sale, pepe, timo, irroratele con 2 bicchieri di vino bianco, un mestolino d’acqua e fatele bollire, scoperte, per 30 minuti; filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte.Eviscerate i totani, privateli del becco, occhi, della lamella cartilaginea e dei ciuffetti di tentacoli.Lavateli, sgocciolateli, e riempiteli con la farcia preparata amalgamando il pancarrè ben strizzato con i ciuffetti tagliuzziati, il trito di code di scampo, sale, pepe, 2 cucchiaiate d’olio.Dopo averli riempiti, chiudete i totani con uno stecchino e accomodateli, in un solo strato, in una capace casseruola, aggiungendo i piselli, il brodo di scampi, un cucchiaio di olio, sale, pepe macinato fresco; incoperchiate, portate su fuoco moderato e fate stufare i totani per 50 minuti circa.
Trasferiteli quindi in un piatto da portata insieme con il loro saporito intingolo e serviteli immediatamente ben caldi.
Da abbinare si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido e dal profumo floreale:Lison Pramaggiore Tocai; Genazzano bianco secco; Torbato di Alghero.

Il Grande Max