Ingredienti per 12 persone:
Per la pasta brisee:
farina g 200
burro g 120
nocciole finemente tritate g 100
sale
burro e farina per lo stampo
Per la farcia e la guarnizione
marron glacè g 350 più alcuni per guarnire
cioccolato fondente g 200
zucchero g 80
burro g 80
farina di castagne g 40
farina bianca g 40
2 uova e 2 tuorli
cacao in polvere
rum scuro
6 foglie verdi di castagno
Tempo occorrente: circa 2 ore

1- Per la pasta brisèe, intridete il burro con la farina, ottenendo un mucchio di briciolame che impasterete con le nocciole tritate, un pizzico di sale e g 25 di acqua; fate riposare la pasta in frigo per 30’.
2-Temperate il cioccolato: scaldatelo a bagnomaria fino a 40°, fatelo raffreddare fino a 25°, poi riportatelo a 28-30° e pennellate le foglie di castagno, rivestendole di uno strato sottile che staccherete quando si sarà indurito, ottenendo delle foglie di cioccolato: tenetele al fresco.
3-Sbriciolate g 350 di marron glacè, raccoglieteli in una ciotola, bagnateli di rum, lasciateli marinare per 10’ poi sgocciolateli un poco.
4- Intanto imburrate e infarinate uno stampo per crostate di cm. 23 di diametro; rivestitelo con la pasta brisèe, stesa a mm 3 di spessore, quindi rifilatela lungo il bordo.
5- Montate a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina bianca e quella di castagne, fate scendere da un setaccio, quindi il burro fuso, freddo (farcia).
6- Mettete nello stampo i marron glacè marinati e la farcia appena preparata; infornate a 190° per 60’. Lasciate raffreddare bene la crostata prima di decorarla con le foglie di cioccolato e alcuni marron glacè; spolverizzatela leggermente di cacao e portatela subito in tavola.

Il Grande Max